枧水,枧水的比例是多少

1,没有区别，碱水与枧水只是写法上的不同。 枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。 枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。 在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。 在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫枧水的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

2,枧水：一种复配食品添加剂枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水，是生产广式月饼很重要的原料之一。它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。枧水的调制配方法：纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。关于枧水的浓度：枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会上筋，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。扩展资料：枧水的作用：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。参考资料来源：

3,中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。【使用方法】材料：转化糖浆75克、枧水2克、花生油25克、中筋面粉100克 、豆沙馅400克、全蛋液（刷表明）1个    将转化糖浆和枧水混合，搅拌均匀，搅拌时间大概需要2分钟，直到出现很多小气泡为止。倒入花生油继续搅拌，搅拌时间大约在2分钟，搅拌至出现乳化现象，混合物会变得很浓稠。筛入中筋面粉，拌匀即可，然后放入冰箱中冷藏一个半小时。利用面团静置这段时间，将豆沙馅分成50克每份，一共分成8份备用。将静置好的面团拿出来分成小份，包裹住馅料。放在模具中压制成型。将做好的月饼均匀的压在烤盘上。烤箱180度预热，放入月饼烤5分钟，取出刷一层薄薄的全蛋液，重新放入烤15分钟即可。参考资料来源：百度百科-枧水