官府菜的形成及分类介绍、(原来官府菜长这样！让人大开眼界！)

1. 官府菜是贵族饮食 , 指封建社会官宦之家所制的肴馔 , 在规格上一般不得超过宫廷菜 , 但又与民间菜有极大的区别。贵族官宦之家生...更多内容 , 请关注我们的专题频道。

官府菜的形成及分类介绍

1. 官府菜是贵族饮食 , 指封建社会官宦之家所制的肴馔 , 在规格上一般不得超过宫廷菜 , 但又与民间菜有极大的区别。贵族官宦之家生活奢侈 , 资金雄厚 , 原料丰富 , 又集名厨与品味家于一体 , 为官府菜发展提供了优质条件 , 菜肴制作多有讲究“芳饪标奇" “疱膳穷水陆之珍" 的特点。历史悠久 , 自汉而兴 , “琼厨金穴" “咄嗟即办" 。2. 明清之时 , 达官府第更是各有家厨 , 争相斗艳。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴 , 官府. 大宅门内 , 都雇有厨师 , 吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨 , 竞比成风" , 因此形成官府菜。3. 官府菜的代表一般被人认为有三种 , 即孔府菜. 随园菜. 谭家菜。孔府菜即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究 , 食不厌精脍不厌细---孔子 , 精益求精 , 粗菜细作 , 细菜精作。随园菜即清代乾隆年间江南名士袁枚的随园府邸之菜。袁枚爱吃也懂吃 , 他写的《随园食单》集清代江南官府菜之大成 , 用大篇幅记载了当时326种菜肴. 饭点和茶酒。谭家菜源自清末官僚谭宗浚及其子谭瑑青 , 祖籍广东父子刻意饮食。谭家菜选料考究 , 非上乘者不选 , 不断吸收各派烹饪名厨所长 , 久而久之 , 独创一派谭家风味菜肴。

官府菜的形成及分类介绍拓展阅读

原来官府菜长这样！让人大开眼界！

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

如今 , 中餐正走向大融合时代 , 36岁的陈太平 , 便是其中最为积极的实践者之一 , 他将大江南北的菜系融汇一起 , 形成了富有特色的南北融合官府菜。

陈太平认为 , 融合 , 是当代厨师最常见的一种创新方式 , 值得推崇 , 却也要融之有道。

《红厨红菜》第153期

陈太平

深圳双玺.尚宴会所行政总厨

中国烹饪大师高级技师

中国烹饪协会会员国家裁判员

2008年全国烹饪技能大赛金奖得主

2010年中华名厨养生美食十大风云人物

2011年中国青年名厨十大风云人物

2016年第五届劲霸杯全国创新技能大赛金奖得主

认为做菜很帅 , 遂赴京学习官府菜

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“我爸虽然不是厨师 , 但他很会做菜 , 经常做很多好吃的给我们吃。" 陈太平告诉红厨网记者 , 从小自己就觉得 , 会做菜是那么的帅 , 能让身边的人吃上自己用心烹调的菜 , 是一件很幸福的事。

于是 , 1998年高中毕业后 , 陈太平便怀揣着成为一名厨师的梦想 , 独自一人前往北京寻师学艺。

“泰丰楼是北京八大楼之一 , 也是我们山东老乡创办的一家老字号。所以那时候 , 泰丰楼就是我的梦想 , 我希望能够进到里面学习厨艺。" 陈太平说。

但是 , 一开始由于没有经验 , 且当时工作并不好找 , 陈太平只能先到一家小饭馆打杂。小饭馆不大 , 只有两个包间. 十七八张桌子 , 于是这里 , 便成了他梦想开始的地方 , 在这家小饭馆里 , 他学到了很多基础烹饪知识 , 也对食材有了初步的认识。

次年 , 在具备了一定的经验和基础后 , 陈太平在一位老乡的介绍下 , 终于得以进入梦想中的泰丰楼工作。

在泰丰楼 , 陈太平被安排在徐振刚师傅手下学厨 , 开始正式接触官府菜。之后 , 又跟随尹亲林. 陈江峰两位师傅 , 继续深入学习官府菜。

陈太平介绍称 , 官府菜 , 实际上就是过去官宦人家自家所做所食之菜（如山东的孔府菜. 北京的谭家菜等） , 并没有走向大众 , 后来进入21世纪才开始商业化 , 进入消费市场。

在很多人看来 , 官府菜主要是以山珍海味为主 , 如鱼翅. 燕窝. 裙边. 鹿肉等 , 它的美味主要得益于昂贵食材的使用。但在陈太平看来 , 选材虽是十分重要 , 但却并非是以贵取胜 , 即使是最简单的食材 , 也能做出极致的美味。比如白菜豆腐. 一品豆腐等 , 都是以简单之食材 , 做出了绝佳风味。

学习不能停 , 跟随粤菜大师学习粤菜

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在尹亲林. 徐振刚. 陈江峰三位师傅的教导下 , 陈太平深入了解学习了官府菜 , 手艺也愈发精湛 , 到了第七年 , 就有了独自掌勺. 独当一面的能力。

然而 , 他从未放弃学习提升自我 , 在官府菜之外 , 还积极去学习其它菜系。

2004年 , 陈太平开始跟随香港大厨赵雄鹰师傅学习粤菜。

“我们无论是做粤菜也好. 做官府菜也好 , 多去学习其它菜系的特点长处 , 对自身发展是有很大帮助的。当时粤菜在北京很受欢迎 , 而且和官府菜也有很多相似之处 , 我就想多见见世面 , 多学点东西 , 所以就去学粤菜了。" 陈太平谈到。

他回忆称 , 其实自己在2003年就认识赵雄鹰师傅了。当时陈太平所在酒店的总厨和赵雄鹰师傅认识 , 相互间经常有往来交流 , 一来二去 , 陈太平也就和赵雄鹰师傅相识了 , 并在后来的接触中得到赵雄鹰师傅的赏识 , 得以跟随他学习粤菜。

“粤菜发源于岭南 , 取百家之长 , 自成一家 , 选料讲究用料广博 , 飞禽走兽无所不用 , 烹调技巧多样善变 , 擅于创新 , 在国内外都拥有很强的影响力。" 陈太平继续说道。

在他看来 , 粤菜有很多东西都值得自己去学习借鉴 , 比如说官府菜和粤菜都擅长做燕窝. 鲍鱼等 , 但两者在涨发. 汤的使用方面均有所不同 , 通过比较两者的不同 , 取长补短 , 能够进一步改良自己的菜品。

打破地域界限 , 挑战融合菜

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时间进入2008年 , 融合风在餐饮界异军突起 , 厨师们开始打破地域界限 , 将世界各地不同的食材. 香料. 调料. 烹饪技法融合起来 , 积极做着各种新的尝试。

当时 , 正在北京香山玉泉商务会所担任行政总厨的陈太平 , 也开始进行了“融合" 实践。

“会所面对的消费群体是复杂多样的 , 哪里的人都可能会有 , 我们需要了解他是哪里人 , 喜欢吃什么样的东西 , 偏好什么样的口味 , 然后根据他们的喜好需求去做这个菜品。这个过程中 , 我们就会尝试着对菜品做一些融合 , 以适应客人的需求。" 陈太平谈到。

在他看来 , 融合菜就是根据顾客需求而做的菜 , 能让顾客吃到更合心意的食物 , 能给到顾客更好的美食体验 , 是极有意义的。为此 , 无论是在黄山昱城皇冠假日酒店任职行政总厨 , 还是如今在任职深圳双玺.尚宴会所行政总厨 , 他一直都坚持研究融合菜 , 争取给到顾客更好的美食享受。

融合菜是为顾客而生的 , 根据顾客需求 , 它可以是创意与传统的融合 , 也可以是大江南北的融合. 精巧技艺与新鲜食材的融合。而要做好融合菜 , 陈太平认为应注意以下三点；

第一 , 首先要练好基本功 , 有扎实的功底 , 对各大菜系有深入的认识和了解 , 这样才能避免在创新融合时无根可依 , 做出来的菜品不三不四。

第二 , 对食材要有足够的了解 , 不能随便乱搭。融合时需要考虑 , 这样搭配 , 它的味道会不会得到提升？或是它会不会更加营养 , 有利于健康？比如松露搭海鲜 , 山珍配海味 , 就是极好的搭配 , 以松露奇香激发海鲜之鲜 , 两者搭配 , 相得益彰。

第三 , 注重调味 , 所做的融合菜应考虑当地消费者的口味需求。比如在广东 , 做海鲜就要体现原汁原味 , 越简单越好；而如果是在湖南四川 , 海鲜就可以做成麻辣味 , 这样才更适合本地人的口味。

活到老学到老。做厨师要多走多看

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从官府菜到粤菜 , 再到南北融合的官府菜 , 从厨二十年来 , 陈太平不停突破自我 , 力求带给顾客新的用餐体验。

在他看来 , 在饮食走向大融合的时代 , 融合已成为当代厨师最常见的一种创新方式 , 值得推崇。

与此同时 , 他也认为 , 融合 , 要融之有道。作为一名厨师 , 首先要具备扎实基本功 , 然后在此基础上 , 活到老学到老 , 不断去学习了解各个菜系的东西 , 不断去拓宽自己的眼界 , 增长自己的见识 , 这样才能把菜做得更好。

为了不断学习提升 , 陈太平经常出外学习 , 每周至少走访市场一次 , 每三个月外出学习一次 , 或是寻找好食材 , 或是到优秀餐厅学习考察。

“一定要多出去走走 , 多出去看看 , 不要总想着这会花费时间和金钱 , 它给予你的回报一定是值得的。" 在采访的最后 , 陈太平如此总结道。

【陈太平红菜】

鸡蓉蝴蝶燕

＜原料＞

水发官燕80克 , 鸡胸肉1斤 , 鸡蛋清4个 , 纯牛奶50克 , 生粉30克。

＜调料＞

上好清汤150克 , 盐 , 糖。

＜做法＞

1.鸡胸肉切片 , 冲水至发白没有血水 , 和鸡蛋清. 纯牛奶. 生粉一起放入高速打碎机打成鸡茸。

2.将鸡茸放入蝴蝶模具中 , 用红萝卜. 彩椒做装饰 , 做成蝴蝶 , 上火蒸约3分钟至熟。

3.把燕窝放入容器中 , 加入用盐. 糖调好味的上好清汤150克 , 把鸡茸蝴蝶放在上面 , 稍作点缀即可。

至尊双玺汇

＜原料＞

鲍鱼. 辽参. 鱼翅. 花胶. 裙边. 鹅掌. 羊肚菌. 灵芝菇. 黄油老鸡. 鸡爪. 猪肘. 赤肉. 老鸭。

＜调料＞

盐. 冰糖粉. 蚝油. 老抽。

＜做法＞

1.先用黄油老鸡. 鸡爪. 猪肘. 赤肉. 老鸭等原料煲制上好高汤 , 小火煲6小时 , 然后大火煲30分钟。

2.将鲍鱼. 辽参. 鱼翅. 花胶. 裙边. 鹅掌. 羊肚菌. 灵芝菇等原料分别涨发待用。

3.将25克灵芝菇. 2颗羊肚菌. 一只鹅掌. 30克裙边. 30克花胶. 50克鱼翅. 一条80头辽参. 一只8头鲍鱼依次. 分层放入定制的容器中 , 倒入高汤 , 上火蒸50分钟即可。

翡翠鹅肝鳕鱼粒

＜原料＞

法国鹅肝 , 银鳕鱼。

＜辅料＞

薄荷叶 , 挂面 , 姜米 , 蒜米 , 青红椒米 , 脆浆粉。

＜调料＞

盐 , 鸡粉。

＜做法＞

1.将鹅肝. 银鳕鱼改刀成2.5厘米见方粒状；薄荷叶炸至翠绿色；挂面炸至金黄备用。

2.鹅肝. 鳕鱼用鸡粉. 盐腌制 , 使其有少许底味。

3.鹅肝. 鳕鱼外层包裹脆浆粉 , 用六成油温炸至金黄。

4.起锅爆香姜米. 蒜米 , 加入鹅肝. 鳕鱼. 青红椒米稍微炒至出香味即可。

5.用薄荷叶垫底 , 摆上炒好的鹅肝. 鳕鱼 , 用挂面稍作装饰即可。

青柠淮山澳洲小牛肉

＜原料＞

澳洲M5牛肉50克 , 山药100克 , 青柠50克 , 番茄1个。

＜调料＞

蚝油 , 生抽 , 鸡粉 , 味精 , 黑胡椒粉。

＜做法＞

1.牛肉切3.5厘米方块；山药切2.5厘米长条；青柠. 番茄一开二备用。

2.山药条用开水焯一下 , 沥干水备用。

3.用不粘锅将黄油10克化开 , 放入牛肉粒. 山药煎熟（成熟度根据客人需求而定） , 加入青柠. 番茄. 调料稍微炒拌均匀 , 即可出锅 , 最后用香茅垫底 , 薄荷叶稍作点缀即可。

烧汁糯香鲜鱿鱼

＜主料＞

大鱿鱼1条 , 小鱿鱼10条 , 糯米 , 香芋 , 番茄 , 青柠 , 芒叶 , 薄荷叶。

＜调料＞

盐 , 油 , 烧汁。

＜做法＞

1.糯米用温水泡约5小时（隔夜最好） , 拌入少许香芋粒 , 加盐调味备用。

2.鱿鱼剥皮 , 洗干净 , 酿入糯米香芋 , 大火蒸30分钟。

3.蒸好的鱿鱼取出 , 放入八成油锅中过一下油 , 使表皮香脆上色。

4.鱿鱼炸好后装盘 , 淋上烧汁 , 用番茄（可稍微煎一下）. 青柠. 芒叶等稍作点缀即可（需配刀叉上菜）。

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记者；罗小山。本文为红厨网原创文章 , 未经允许禁止转载！

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