潮汕猪肉饼的家常做法、(舌尖上的潮汕揭阳乡土风味

1. 食材；猪腿肉500克. 盐8克. 生粉50克. 鸡蛋清1只. 冰水120克. 猪肥肉200克. 胡椒粉适量。 2. 潮汕猪肉饼（猪...更多内容 , 请关注我们的专题频道。

潮汕猪肉饼的家常做法

1. 食材；猪腿肉500克. 盐8克. 生粉50克. 鸡蛋清1只. 冰水120克. 猪肥肉200克. 胡椒粉适量。 2. 潮汕猪肉饼（猪肉丸）的做法；将猪腿肉 , 用刀去掉筋膜后 , 切成小块 , 用料理机或任何合适的工具搅打成肉浆 , 肉浆放入面包机 , 启动和面程序。生粉用冰水调开 , 肉泥搅拌同时分次加入冰水调开的生粉 , 蛋清 , 盐 , 和胡椒粉。搅打上劲后的肉泥要光滑细腻 , 搅打上劲后的肉泥整形成圆柱形 , 取一张保鲜膜裹上（两头拧紧 , 成糖果造型）定型 , 冷水上锅蒸30分钟。肉饼放凉后切片 , 然后可煎炸 , 可下汤 , 可炒菜 , 搅打好的肉泥用虎口挤出一个小球 , 勺子沾水后刮下来 , 放到水温70℃的水里稍微煮后 , 过一遍冰水 , 再放回开水里煮熟 , 再过一遍冰水 , 然后盛出。煮丸子的水不要倒掉 , 加点青菜 , 放几个肉丸 , 很鲜美哒。煮好的肉丸一次吃不完可放冰箱冷冻。3. 小贴士；猪肉最好买腿肉 , 筋膜比较少。猪肥肉不可少 , 可加在瘦肉里一起搅打成肉泥 , 也可以切小丁加在肉泥里。比较推荐切丁 , 口感更好。调味众口难调 , 建议盐分次添加 , 每次加过之后先用筷子弄点肉泥煮熟试试味道 , 淡了可再添加 , 万一盐一次放多就没法补救啦！没有添加鸡精 , 如果追求口味更好 , 可加适量鸡精 , 肉泥要光滑细腻 , 生粉用冰水调开后要分次添加 , 每次添加后得完全吸收再添加下一次 , 做出来的肉饼才不会松散。蒸的时候要用耐高温的保鲜膜哦！

潮汕猪肉饼的家常做法拓展阅读

舌尖上的潮汕揭阳乡土风味 䱱脯炊肉饼

“䱱脯炊肉饼" 也称“炊䱱脯" ,是流行于棉湖古镇上世纪80年代以前的传统名菜 , 逢年过节 , 宴请聚餐都有它的身影。至今 , 一些单位食堂. 店铺小餐还会拿出这老味儿来调你的胃口 , 在这炎炎暑天 , 下饭特别“杀嘴" 。



䱱脯 , 俗称方鱼. 大地鱼 , 是最容易混淆的鲽形目鱼类。

晚清方澍在《潮州杂咏》中说；“飞飞鲆似燕 , 高御海天风。" 意思是说鲆鱼与燕子一样出双入对 , 鲆鱼成对如御轻舟潜游于浅海 , 燕子成双高飞于蓝天。

白居易《长恨歌》有；“在天愿为比翼鸟 , 在地愿为连理枝。" 叙述了唐玄宗. 杨贵妃在安史之乱中的爱情悲剧；他们的爱情被自己酿成的叛乱断送了 , 正在没完没了地吃着这一精神的苦果。

比翼鸟 , 是传说中的鸟名 , 据说只有一目一翼 , 雌雄并在一起才能飞 , 连理枝是两株树木树干相抱 , 古人常用来物比喻情侣相爱. 永不分离。

《尔雅》中记载了5种怪物 , 其中有三种与比翼鸟结构类似 , 分别是比肩兽. 比目鱼. 比肩民 , 他们的特点是只有和另一位镜像同类合并在一起 , 才能走. 能飞. 能游泳。除此之外 , 还有一种枳首蛇 , 它不用合体 , 自己就两个脑袋 , 一头一尾 , 总在“自相啄啮" 。这5种神兽中 , 唯有比目鱼有现实生物对应。



比目鱼 , 古代记载；形如牛脾 , 身薄鳞细 , 紫黑色 , 半面无鳞 , 一鱼一目 , 不比不行。与现在的“箬叶鱼" 相似。现在所说的比目鱼是身体扁平. 眼在一侧的鱼类的统称 , 泛指鲽形目的所有鱼类。

鲽 dié , 形声。字从鱼 , 从枼（yè） , 枼亦声。“枼" 意为“薄片" 。“鱼" 和“枼" 联合起来表示“一种身体形状像薄片的鱼" 。本义；身体形状扁平像薄片的鱼。

鲆. 鲽类皆属于鲽目 , 因游动似蝶飞而得名。在所有的脊椎动物里 , 它们是唯一一类身体左右完全不能平衡的鱼类。鲆鲽类身体甚为扁平 , 眼在头部一侧。本地市场上常见的“比目鱼" 主要是鲽. 鲆. 鳎三种鱼类。潮汕称“龙舌" 的属于鳎鱼；牙鲆鱼称为“左口" , 而多宝鱼为菱鲆属；偏口鱼学名高眼鲽 , 而“滴丢" 即鼓眼鱼 , 学名木叶鲽。潮汕常将“左口" 剖开后晒干 , 称䱱脯（或称方鱼） , 主要用作调辅料。

䱱脯. 虾米和香菇构成棉湖三大“补料" , 几乎所有馅料. 炆类菜品都要用到它 , 故有补料“山海兜" 之美称。因为 , 这种搭配的确巧妙；䱱脯. 虾米的咸香. 甘香. 臊臭香 , 和香菇. 猪肉能复合成鲜臊味；潮人最喜欢的“膎" 味。



“䱱脯炊肉饼" 在烹饪原理上的最大特点 , 就是利用海产干货独特的“鲜臊味" , 通过炊制使猪肉入味 , 形成具有“膎" 味的特式风味。