四川麻辣鱼片做法做法分享、(大厨教你川味麻辣鱼做法，操作流程和细节超详细，全程不藏私)

1. 食材；草鱼一条. 麻辣水煮鱼调料一袋. 干辣椒适量. 花椒适量。2. 准备好要做的鱼 , 市场上买一条草鱼 , 可以事先片好 , 然后将...更多内容 , 请关注我们的专题频道。

四川麻辣鱼片做法做法分享

1. 食材；草鱼一条. 麻辣水煮鱼调料一袋. 干辣椒适量. 花椒适量。2. 准备好要做的鱼 , 市场上买一条草鱼 , 可以事先片好 , 然后将鱼用腌料包 , 料酒 , 腌好。（调料包里又备好的腌料包 , 直接用）3. 然后把锅烧到冒烟 , 倒入油. 干辣椒. 花椒. 姜. 蒜. 调料包一起炒一分钟左右。4. 再加入水大火煮沸 , 这时就可以放鱼肉了 , 记得鱼头. 鱼尾及带鱼骨的要先放 , 煮一分钟左右再放鱼片。5. 最后 , 大火煮2分钟左右 , 加入葱叶 , 等鱼片刚熟就可以盛出来了。

四川麻辣鱼片做法做法分享拓展阅读

大厨教你川味麻辣鱼做法 , 操作流程和细节超详细 , 全程不藏私

其实麻辣鱼也是在水煮鱼片的基础上的一种延伸和改变 , 水煮鱼片又是借鉴了水煮牛肉的烹制方法 , 如果从味型上来划分 , 三者都属于川菜麻辣味型。

麻辣鱼也仅仅只是一个名称而已 , 不同的厨师或者不同的餐馆在做法上各有千秋。有忠于传统水煮系列做法的；有跳出传统框架 , 添加新的食材或新的调味品而加以改良创新的；有打破中餐局限 , 纯粹做成鱼火锅的。特别是鱼火锅 , 又延伸出了不同的麻辣风味 , 在成都餐饮市场上真是百花齐放 , 有走传统冷锅片片鱼路线而生意依然常年火爆的；有侧重麻香味 , 加大了青花椒的用量而风靡巴蜀的红锅麻椒鱼；有为了突出鲜香麻辣 , 而重用鲜青花椒和鲜青椒做出来的清一色锅底椒麻鱼

在四川 , 鱼的做法太多 , 真是吃货们的口福！

今天给大家介绍的麻辣鱼也是在传统水煮鱼片的基础上有所变化。传统水煮鱼片做法上与水煮牛肉如出一辙 , 我在这里另外添加了青花椒颗粒. 泡姜和泡二荆条 , 最后炝锅淋油并不是加花椒面和辣椒面 , 而是改用青花椒颗粒和干辣椒节 , 这样做出来的鱼在保证麻辣口味不变的基础上 , 让整道菜的香味又有了明显的改善和提升。

下面就给大家介绍一下这道麻辣鱼的做法。

备料

1.主辅料；花鲢鱼2.5斤. 黄豆芽300克。

2.腌鱼时用料；盐2克（腌制鱼片用）. 盐2.5克（腌制鱼头鱼骨用）. 胡椒面2克. 料酒40克. 鸡蛋清一个. 玉米淀粉25克. 色拉油10克。

3.炒制麻辣鱼底料所用原料；熟菜籽油250克. 猪油40克. 泡姜米40克. 蒜米30克. 郫县豆瓣酱120克. 泡二荆条碎70. 青花椒颗粒4克. 豆豉15克. 辣椒面25克. 花椒面4克. 味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）10克. 味溢匙味特鲜（某宝有售）10克。

4.煮鱼添加原料；清水1000克. 白糖6克. 味精8克. 鸡精8克。

5.炝锅用料；熟菜籽油250克. 干辣椒节30克. 青花椒颗粒10克. 葱花20克. 香菜节10克。

制作

1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘杀好 , 将骨肉分离 , 鱼肉片成3毫米左右的片 , 鱼头和鱼骨分别改刀

2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用 , 鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐. 胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐. 胡椒面. 料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清. 玉米淀粉抓匀 , 可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。

3.净锅上火加入清水烧开 , 将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。

4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右 , 加入蒜米和泡姜米略微炒制 , 加入郫县豆瓣酱. 味溢匙麻辣小龙虾香膏. 泡二荆条碎. 青花椒颗粒和豆豉 , 用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟 , 最后加入花椒面炒制3秒钟。

5.马上加入清水1000克 , 如果有骨汤更好 , 汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖. 味溢匙味特鲜. 味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟 , 将鱼片和汤汁一起倒入碗中 , 撒上葱花。

6.净锅烧热加入熟菜籽油 , 升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中 , 撒上香菜节即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的 , 基本上都得用食品添加剂 , 1是为了调味 , 让你的食品更好吃 , 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 , 比如说味精 , 味极鲜酱油等都是添加剂 , 2也是为了节约成本 , 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 , 所以这时候就需要添加剂 , 好用又省钱。

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