湘菜美食怎么做、(12道湘菜做法，香辣爽口，学会了倍儿有面，常餐家宴都可露一手)

1. 古法煨香肉；原料；带皮五花肉600克。调料；色拉油1千克（约耗50克） , 干盐菜50克 , A料（八角2克 , 干红椒20克 , ...更多内容 , 请关注我们的专题频道。

湘菜美食怎么做

1. 古法煨香肉；原料；带皮五花肉600克。调料；色拉油1千克（约耗50克） , 干盐菜50克 , A料（八角2克 , 干红椒20克 , 香叶2片 , 白豆蔻. 甘草. 沙姜. 红曲米. 生抽各10克 , 姜片. 蒜片各30克 , 红烧酱油. 鸡精. 盐各5克 , 料酒50克） , 熟猪油20克 , 青. 红椒圈各3克。做法；五花肉修整成正方形 , 在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀 , 入烧至七成热的色拉油中 , 小火加热至皮收紧 , 捞出控油 , 放入沙锅内 , 加入A料和清水1千克 , 大火烧开 , 改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂 , 离火。干盐菜用冷水泡发 , 洗净并切碎 , 挤干水；锅内放入熟猪油 , 烧至五成热时 , 下入盐菜中火炒香 , 离火。取一个新沙锅 , 放入炒香的盐菜打底 , 将方肉放在盐菜上 , 淋上煲肉的原汤 , 小火煨2-3分钟至汁收浓 , 撒入青. 红椒圈即可。2. 黄花鱼；食材；大黄花3条. 啤酒一罐. 食用油适量. 淀粉30g. 葱适量. 姜适量. 蒜适量. 剁椒适量. 盐适量. 糖适量. 生抽1汤勺. 料酒4汤勺。做法；洗净的黄花鱼. 葱姜适量放入大碗中。倒入啤酒. 生抽1汤勺. 料酒4汤勺 , 浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时。厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水分 , 略粘淀粉（水分吸干的前提下干粉用量非常少）。中火热锅 , 擦姜涂满内壁底部 , 冷油7成热。入鱼煎炸至双面金黄 , 出锅吸去多余油备用。留底油 , 炒香姜. 蒜. 剁椒。倒入炸好的鱼 , 入水鱼身2/3处 , 大火焖煮 , 期间鱼翻身一次。收汁轻晃锅 , 入盐. 糖提鲜 , 出锅。3. 霸王筒子骨。主料；猪筒子骨400克。配料；小米椒25克 , 大红椒25克 , 蒜末10克。调料；辣鲜露5克 , 蚝油5克 , 生抽2克 , 龙牌酱油2克。制作；筒子骨用慢火熬煮一个半小时 , 熬时加姜片. 盐 , 至骨肉分离即可。油烧热 , 加蒜末 , 小米椒炒香 , 放入筒子骨. 味精. 蚝油等调料调味 , 加入高汤至味透 , 收汁即可。

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12道湘菜做法 , 香辣爽口 , 学会了倍儿有面 , 常餐家宴都可露一手

绝味汉虾

近些年 , 蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法 , 在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式 , 就餐厅而言 , 制作简单 , 上菜快 , 利润率也可观；对于食客 , 新颖的形式多少能增添些谈资 , 看得见的原材料 , 健康放心。

而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良 , 湖南人嗜辣 , 好口味 , 清蒸不过瘾 , 让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。

主料；汉虾200克。

配料；龙口粉丝100克. 金针菇100克. 葱花8克. 姜米10克. 小米辣15克。

调料；阿香婆5克. 黄灯笼辣椒酱10克. 辣妹子6克. 鸡精6克. 味精6克. 盐3克. 蚝油20克. 蒜蓉5克. 老汤1勺。

制作方法；

1.汉虾去头. 剥壳 , 去掉虾肠。洗净 , 汆水 , 沥干水分备用。

2.粉丝用凉水泡软 , 捞出沥干水分备用。

3.热锅入油 , 放姜末 , 炒香。放小米辣. 阿香婆. 辣妹子. 黄灯笼辣椒酱 , 炒香后放一勺高汤 , 加鸡精. 味精. 盐. 蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。

4.将汉虾倒入锅内 , 稍微拌匀上浆后出锅 , 装入圆盘 , 盘中放金针菇. 粉丝打底。

5.将蒜蓉. 葱花铺在汉虾上端 , 淋热油 , 带火上桌即可。

技术要点；

虾是极易熟的食材 , 制作的关键在于汆水速度要快 , 久煮则虾肉会老 , 口感不佳。带火上桌后 , 由服务员观察火候 , 蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉 , 让垫底的食材蒸熟入味。

制作的最后一步 , 撒蒜蓉. 淋油非常重要 , 蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味 , 更可以带出虾的鲜香 , 一举两得 , 用来烹调虾子非常出彩。

虾底下除了垫粉丝. 金针菇 , 也可用豆腐等其他食材代替 , 这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后 , 是很好的佐饭菜。

剁辣椒萝卜干

很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃 , 提供这个小吃是很有讲究的 , 食材贵了成本高 , 食材便宜了客人认为小气。还有一点需要特别注意 , 一定是开胃小菜 , 忌讳用豆类或者面食。用面食和豆类等坏处是易饱 , 影响菜品销量。

开胃小菜是越吃越饿 , 增加菜品销量。剁辣椒萝卜干是典型湖南民间家常菜（不是湘菜家常菜 , 因为在餐馆很少见） , 做开胃小菜是最理想的食材。

这道剁辣椒萝卜干做法是湘菜连锁店" 爱饭“餐厅的原创招牌菜之一。萝卜条经过8小时的腌制. 8小时的压制. 5小时的浸泡后 , 加入炒香的手工剁辣椒拌匀 , 简单小菜 , 做法很讲究 , 香. 脆. 爽 , 三味俱全。

制作方法；

1.萝卜10千克泡发 , 将萝卜切成长条 , 先加入白醋1千克. 盐500克抓拌均匀 , 腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。

2.取一个大砧板 , 将其压在萝卜条上 , 压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。

3.取陈醋. 纯净水各1千克 , 李锦记蒸鱼豉油410毫升 , 生抽500克 , 白糖. 味精. 拍蒜各250克调成味汁 , 将压去水分的萝卜条放入 , 浸泡5小时 , 捞出。

4.锅内放入花生油1.5千克 , 烧至四成热时 , 放入手工剁辣椒5千克 , 中火炒至出香味 , 关火放凉 , 与泡好的萝卜条拌匀即可。

口味带鱼

带鱼是普通的食材 , 在湘菜里面应用得不是很多 , 归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们店销量不错 , 给大家借鉴下。

旺销理由；这款带鱼经过三天的制作 , 入味入到骨头里 , 酸甜微辣的口味回味悠长。

原料；带鱼10千克。

调料；特制料汁5千克 , 色拉油5千克（约耗500克）。

详细做法；

1.带鱼制净 , 改刀成长6厘米的段。

2.锅内入色拉油 , 烧至七成热时下带鱼 , 小火浸炸至带鱼表面金黄 , 捞出控油。

3.将炸好的带鱼放入特制料汁中 , 放入高压锅内 , 盖上盖子 , 大火烧开 , 改小火压30分钟 , 关火浸泡12小时 , 取出倒入料盒内 , 盖上保鲜膜冷藏两天 , 走菜时装盘即可。

特制料汁；取香叶2克 , 桂皮100克 , 八角50克 , 糖色. 各25克 , 鲜红小米椒500克 , 野山椒500克 , 白糖1千克 , 上海白醋1千克 , 盐5克 , 五香粉10克 , 东古一品鲜酱油400克 , 蚝油250克 , 清水2.5千克混合均匀即可。

当家肉

这款“当家肉" 也叫“坛子肉" , 很多的餐厅都有销售 , 也很受顾客欢迎。“当家肉" 是在梅菜扣肉的基础上改良而来 , 加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸 , 三步入味祛油腻 , 口感软糯肥而不腻 , 豆豉味浓郁 , 口感干香。

初 加 工

1.选用带皮三层五花肉15千克 , 烧干净毛（一定要高温去毛 , 肉皮有焦香味 , 而且更皮更劲道。） , 擦洗去掉表层的黑色杂质 , 冲水洗净 , 切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净 , 沥干水分 , 入锅内加色拉油炒干水分 , 加少许盐. 粗辣椒面调味。

熟处理；

1.锅内入色拉油 , 烧至七成热 , 将五花肉入锅内炸至金黄色 , 捞出控油。

2.取高压锅 , 取整棵香葱铺在锅底 , 加浏阳豆鼓200克. 粗辣椒面300克 , 铺竹篦子 , 将五花肉倒在竹篦子上 , 倒入蒸鱼豉油. 辣鲜露各250克 , 海天生抽300克 , 料酒500克 , 味精20克 , 大豆油800克 , 适量红曲粉（根据颜色酌情添加） , 盖盖 , 上气大火烧开 , 调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克. 五花肉350克 , 按照梅干菜垫底. 五花肉在上面的方式装入码斗内 , 入蒸箱蒸30分钟 , 走菜装盘即可。

制作关键；

1.选料时候要选择三层五花肉 , 这样的肉香味足 , 肥而不腻 , 改刀时肉不要切得太大 , 否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高 , 将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水 , 而是用了大豆油 , 传统用水压肉做出来的肉比较“水" , 油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出 , 而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久 , 30分钟左右即可。

柴火稻草鱼

这道菜是湘菜知名品牌“57度湘" 旗下品牌“吃饭皇帝大" 的招牌菜之一。草鱼宰杀后 , 在其肚子内填入了自制的馅料 , 馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤 , 两者搭配使用 , 增鲜效果更佳。

砧板；活草鱼1条（重约750克）破背 , 头部剖一刀 , 去鳞和内脏后洗净 , 把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面 , 用稻草（稻草要先泡发 , 再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。

炒锅；锅内放入熟猪油40克烧热 , 煸香姜丁. 蒜丁各40克 , 风吹肉片（0.2厘米厚）. 豆瓣酱各25克炒香 , 再下陈醋12克 , 料酒15克 , 锦珍生抽20克 , 锦珍老抽. 白胡椒粉各2克 , 味精. 冰糖各6克 , 鸡精4克 , 风吹肉汤350克 , 鱼汤. 沸水各500克 , 把汤烧浓 , 放入鱼 , 再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）. 洗净的胡葱40克 , 盖上盖子 , 大火煮30分钟 , 开盖 , 把螺丝椒拣出不要 , 再放鲜螺丝椒. 整二金条红泡椒各2个 , 继续小火煨30分钟 , 放发好的千张皮80克（加碱水焯水 , 然后用冷水冲净碱味）煮2分钟 , 撒紫苏丝5克. 葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。

炒糯米馅；锅内放入熟猪油20克烧热 , 煸香熟腊肉丁30克 , 放生抽10克 , 味精. 鸡精. 龙牌酱油各5克 , 蚝油10克 , 白胡椒粉2克炒香 , 下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

煮鱼汤；锅内放入熟猪油50克烧热 , 下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄 , 下姜米5克炒香 , 下沸水2.5千克 , 盖上盖子 , 大火煮至汤色乳白 , 沥出汤（约1.5千克）。

煮风吹肉汤；锅内放入熟猪油30克烧热 , 下风吹肉片200克. 墨鱼丝50克炒香 , 冲入沸水2千克. 沸高汤1.2千克 , 大火煮至汤色奶白（约1分钟） , 再中火压10分钟。

老味道鱿鱼须

在湘菜知名连锁餐厅----57度湘 , 有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须" , 一道人气超高的小炒菜品 , 菜品亮点是肥肉. 瘦肉和鱿鱼一同煸炒 , 搭配鲜香的调料和辣椒成菜 , 肉质鲜嫩 , 辣味浓郁又不失鲜美。

另外 , 此菜在调料上的搭配 , 让菜品风味大增 , 这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因 , 对于湘菜来说 , 火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可 , 也是值得学习的地方。

初加工；

1.冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克 , 成本12.9元） , 自然解冻 , 洗净后切成长10厘米段。

2.前腿瘦肉丝70克加味精2克. 鸡精1克. 生抽8克. 白胡椒粉0.5克抓匀。

3.红小米辣5个洗净 , 每个切成三片。

熟加工；

1.锅内放入沸水1千克 , 下入鱿鱼须快速焯水 , 捞出控水；干锅烧热 , 放入鱿鱼煸炒至水分稍干 , 出锅。

2.锅内放入熟猪油50克 , 烧至五成热时 , 放入去皮五花肉丝50克煸香 , 下姜米10克. 蒜蓉20克. 瘦肉丝继续煸香 , 再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克 , 铁强化酱油5克 , 味精3克 , 鸡精2克 , 蒸鱼豉油. 蚝油各15克 , 红尖椒丝50克 , 小米辣丝 , 白胡椒粉0.5克）翻炒均匀 , 起锅前放鱼露1克 , 陈醋. 菌油各5克 , 生蒜蓉20克炒匀 , 起锅装盘 , 撒入葱花2克。

辣椒炒肉

湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在 , 很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的 , 比如选择什么样的猪肉. 选择什么样的辣椒. 烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解 , 这样是绝对做不好辣椒炒肉的。

那么烹调的误区在哪里呢？正确的操作过程又是怎样的呢？

误区1 选用五花肉

很多人烹调辣椒炒肉 , 多会选择五花肉或者里脊肉. 后腿肉 , 这都是错误的。正确的选料是；宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大 , 所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种 , 其中1/3是肥肉 , 2/3是瘦肉。

误区2 选用鲜辣椒

辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒 , 还有些人选用螺丝椒 , 这都是不正确的 , 最佳选料是樟树港辣椒。

与四号辣椒. 螺丝椒相比 , 樟树港辣椒皮更薄. 肉更厚 , 水分含量比较适中 , 所以辣椒味特别浓郁 , 而且没有苦味。

四号辣椒品质也不错 , 但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化 , 质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高 , 所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。

误区3 五花肉直接炒

猪肉是不可以直接炒制的 , 必须先炒肥肉再炒瘦肉 , 而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。

操作方法；猪前腿瘦肉250克切成片 , 加入盐2克. 酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候 , 我们再取炒锅 , 淋入少许茶油 , 先放入肥肉片煸炒出油 , 然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生 , 即可出锅。

误区4 辣椒直接炒

辣椒也是需要二次炒制的。方法很简单；取辣椒切成片 , 放入烧红的干锅内干煸 , 待辣椒微微有些回软时 , 出锅即可。为什么要这样处理呢？这是因为辣椒水分含量比较多 , 如果直接跟肉一起煸炒 , 做好的菜肴有水气 , 就不够干香。

误区5 辣椒和肉快速合炒

辣椒和肉经过前期炒制后 , 再取锅烧热 , 淋入茶油烧热 , 放入拍碎的茶陵大蒜2颗. 浏阳豆豉5-6粒煸香 , 放入辣椒和盐翻匀 , 再放入肉片 , 倒入清水10克. 稍微焖一下 , 出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克 , 炒匀即可上菜。

短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融 , 而如果快速炒制 , 那么做好的菜肴肉是肉味. 辣椒是辣椒味。还要说明的是 , 不建议大家用生抽调味 , 因为香味不足 , 颜色又淡 , 而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入 , 这样可以用高温激发酱油的焦香味。

私房牛肉

菜品特色；

牛肉不易成熟 , 于是我先将牛肉用高压锅压制 , 再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味 , 我还加入牛肉的原汤焖制 , 再收浓汤汁 , 做好的牛肉香辣味浓 , 孜然味突出。

原料；牛肉500克。

调料；

A料（八角10克 , 桂皮5克 , 香叶1克）

B料（盐10克 , 味精 5克 , 酱油40克）

C料（盐. 味精各3克 , 酱油5克 , 蚝油10克）

蒜子. 小红椒. 干黄椒各50克 , 大蒜叶20克 , 孜然粉. 生姜各10克 , 湖之酒20克 , 菜子油150克。

制作；

1. 牛肉切8厘米宽的块 , 焯水。

2. 高压锅内加水2千克 , 加A料和B料调味 , 放入牛肉 , 上气压10分钟 , 出锅沥干水分 , 切薄片。

3. 锅内入菜子油 , 烧热 , 下蒜子. 干黄椒. 生姜片煸炒出香 , 放入牛肉翻炒 , 烹入湖之酒 , 加C料和压牛肉原汤50克焖软 , 下小红椒段. 大蒜叶. 孜然粉翻炒均匀 , 出锅装盘即可。

手撕茄子煨八带

原料；

长条茄子500克 , 治净的八带150克 , 五花肉片50克 , 香菜叶3克。

调料；

A料（八角1个爆香 , 放入韩国辣酱10克. 六月香豆瓣酱6克. 生抽3克）

B料（甜面酱5克. 老抽2克. 白胡椒粉. 鸡粉各3克）

盐8克 , 猪油40克 , 高汤500克。

制作；

1. 锅入猪油烧至六成热 , 下入用手撕成大块的长条茄子 , 加盐中火煸3-4分钟 , 待茄子煸透捞出沥油。

2. 锅入底油烧至四成热 , 下入A料小火炒香 , 添入高汤烧至冒虾眼泡 , 下入八带小火煨1分钟 , 关火浸泡在汤中备用。

3. 锅入底油烧至五成热 , 放入五花肉片炒至变色 , 放入茄子 , 加B料继续煸炒1分钟 , 倒入煨八带的酱汤500克（沥渣）中火炖5分钟 , 起锅装入碗中 , 表面摆上八带 , 撒香菜叶即可。

擂椒茄子

蒸茄子；

长茄子5000克 , 改刀成厚1厘米的大片 , 放入托盘覆膜大火蒸8分钟 , 取出自然晾凉。

走菜流程；

取蒸好的茄子400克放入钵中 , 淋擂椒酱40克 , 带木槌上桌即可。

擂椒酱；

1. 锅入清油1500克烧至五成热 , 下入青二荆条辣椒碎5000克. 青小米辣碎250克小火炒至变色. 出水 , 将青椒碎盛出沥干 , 放入盆中。

2. 炒出的汤汁倒入另一盆中 , 静置5分钟后油水分离 , 撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中 , 底部的汁水弃去不用。

3. 皮蛋8个去壳洗净 , 入搅拌机打碎成茸 , 放入盛有青椒碎的盆中 , 加美极鲜味汁60克. 辣鲜露30克. 味精. 鸡精各20克. 盐15克搅匀即成。

吊锅秘制牛腩

主料；牛肚腩500克 , 青椒200克。

配料；尖青椒150克 , 拍蒜籽50克 , 大蒜叶10克。

调料；酱油10克 , 盐3克 , 味精3克 , 香料包200克。

制作；

1.将牛腩飞水入高压锅 , 下香料包. 豆瓣酱压20分钟。

2.取出改刀切3cm宽. 5cm长的大片。

3.锅内放猪油 , 下拍蒜籽. 大蒜叶. 牛腩翻炒 , 放半勺高汤 , 放酱油调味 , 焖2分钟。

4.下青尖椒焖1分钟 , 放猪油收汁出锅。

无骨老坛酸菜鱼

主料；巴沙鱼片300克。

配料；酸菜25克 , 紫苏50克 , 金针菇80克 , 小米辣20克 , 大蒜子20克 , 姜15克 , 黄灯笼10克 , 野山椒25克 , 葱花5克。

调料；鸡精8克 , 胡椒粉15克 , 鸡汁10克 , 白醋5克。

制作；

1.巴沙鱼1条放血处理 , 用剪刀在腮部剪一刀 , 放血10分钟。

2.鱼宰杀后 , 鱼肉片成0.2厘米厚的片 , 宽度不能超过5厘米 , 冲水 , 挤干水分 , 加盐. 味精各5克腌制。

3.姜. 蒜切碎。

4.热锅入油 , 放姜. 蒜炒出香味 , 放黄灯笼. 小米辣. 野山椒炒香 , 再依次放酸菜. 黄椒酱 , 放入2勺高汤 , 加胡椒粉. 鸡精. 鸡汁调味。

5.取鱼片300克下入汤汁中 , 关火浸约1分钟 , 出锅前放白醋。

6.砂锅内放紫苏. 金针菇垫底 , 将鱼片和汤倒入砂锅中 , 撒上葱花即可上桌。