煮熟的大米能放在冰箱里冷冻吗？、(是非答疑（21）

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煮熟的大米能放在冰箱里冷冻吗

1. 煮熟的大米不可以放在冰箱里冷冻。 2. 理论上可以保鲜,但不建议这么做,没什么意义,解冻也麻烦。大米作为谷物,只要避光透风防潮保存就好了。 3. 煮熟的米饭放冷后又会变干变硬,这是淀粉分子随着能量的散失. 水分的蒸发,分子又重新排列整齐的结果,这种现象叫做淀粉的老化回生。回生的米饭不仅口感差,而且难以消化,所以营养价值低。

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是非答疑（21） - 大米能放冰箱冷藏吗？

园味下午茶专栏·228

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大米可以放冰箱吗？

对于很多人来说 , 冰箱是可以放一切的 , 主食. 肉蛋. 蔬果更是常态。在他们的逻辑里 , 只要扔进冰箱就能无休止的保鲜下去 , 但往往不到两个星期 , 这个逻辑就被食物上长出的小霉点宣告不攻自破。

既然不能长时间保鲜 , 冰箱的保鲜作用是在夸大其词嘛？但其实冰箱确实延长食物的新鲜度 , 只不过如果不同食物有不同的保鲜条件和保鲜时间。如果操作得当 , 能很好地延缓食物保藏期。相反操作不当 , 品质照样会大打折扣。

（图片来源于网络）

就像我们今天的“主人公" ——大米 , 作为一天当中的主食 , 家家户户总会备上3. 5斤。如果要问大米可不可以放在冰箱 , 答案是可以的。

因为从保藏性来看 , 低温有利于抑制微生物活性 , 例如大米比较容易污染的霉菌在20℃以下就会大大减少 , 在10℃以下就可以让霉菌停止活动 , 也能完全抑制害虫繁殖。与此同时 , 低温还有利于降低酶的活性. 抑制大米呼吸. 降低游离脂肪酸的产生以及脂肪酸的氧化反应等 , 有助于保持大米的新鲜程度。

（图片来源于网络）

我国传统冬米在储藏过程中就是利用自然低温贮藏的方式。尤其是在1~2月份气温最低的时候 , 粮食温度可在5℃以下 , 跟冰箱冷藏室的温度差不多. 有的时候甚至更低。大米长期处于低温状态 , 相对延长粮温回升时间 , 是大米安全度夏的一种有效方法。

所以 , 只要冰箱空间足够大 , 大米也是可以放入冰箱的 , 在台湾. 日本等地方的居家收纳中经常见到这种做法。

（图片来源于网络）

但如果将储存中的大米随手放进冰箱 , 大米却有发霉的可能性 , 这是为什么呢？

其实 , 鉴于大米本身水分含量较低 , 根据即将实施的GB/T 1354-2018 大米 , 籼米的水分含量不超过14.5% , 粳米水分含量不超过15.5% , 大米往往具有比较强的易吸性。如果要把大米放入冰箱 , 一定要注意用密封盒或密封袋包装好 , 否则大米吸湿返潮. 吸味 , 很可能就影响了口感和品质。

（内容原创 , 首发于腾讯较真）

参考资料；

GB/T 1354-2018

郑永华主编.食品贮藏保鲜.中国计量出版社

张乐道等.高水分成品大米不同储存条件品质的变化.中国粮油学报.2018(9)

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