茶叶为什么有香味

茶叶中含有芳香物质。茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合物，多数分子一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团。常温下芳香物质多数为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气，极易挥发。

茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂氧化物等十大类。茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成还在于制茶过程产物。如绿茶加工经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，以及干燥过程的“美拉德反应”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具烘炒香的化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。红茶香气则多来自发酵中酶促氧化及其他一系列化学变化，以醛、酮、酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜花香。