为什么有些水果越放越甜？有些反之？

我朋友最近在家吃到一些疫情前放的水果，发现之前买的李子、牛油果这种，放了好几天再吃，口感很甜，但有些水果比如草莓蓝莓这种，口感都没有什么太大变化。

事实上不止香蕉和猕猴桃，还有苹果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有机会在买回家之后变得更甜（如果不是变坏的话）。

另外虽然番茄虽然口感不会变甜得那么明显，但是果肉会变软，酸度会下降，它也是研究呼吸跃变型（climacteric）植物的模式生物。生活中还有一个明显的现象，另外的一部分水果，比较常见的如西瓜、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、樱桃、柑桔和荔枝，不论怎么放，它们的口感都不会产生明显的变化。

黄瓜、土豆、卷心菜和胡萝卜等也是如此。而且这些水果和蔬菜在成熟后要立即食用才能避免他们变坏。这一切的原因都是因为他们成熟模式的不同，前面举例的都是呼吸跃变型果蔬，后面的都是非呼吸跃变型果蔬。

果蔬在采收之后，并不会停止发育，不论是呼吸跃变型还是非呼吸跃变型，都能够继续发生呼吸作用。不过其模式有很大的不同。

这两种不同类型水果的主要差异是对植物激素乙烯的敏感程度，呼吸跃变型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下会产生一个呼吸速率的高峰，并将体内的大分子转换为小分子，例如淀粉水解为糖，这个过程中果肉会变软，酸度会下降，甜度会上升。

而且个体释放的乙烯会催化其他的个体，从而使聚在一起的水果都变得更加成熟。而非呼吸跃变型水果在采摘之后并不会继续原本的发育过程，呼吸速率会衰减，未成熟的果实不会继续熟成，成熟的果实则会走向衰败。

所以冷链快递主要是寄送非呼吸跃变型水果，如樱桃、荔枝等，它们不能人工催熟，只能在接近成熟的时候采摘，一旦采摘必然要在短的时间内食用/冷藏保存，否则会变坏。而呼吸跃变型水果可以提前采摘再催熟，降低了物流成本。

我们可以看到非呼吸跃变型水果在离开枝头的刹那基本上已经决定了它之后的性质，所以我们买的黄瓜很快会蔫，而买到的菠萝（尤其是我这样住北方的）基本上都会扎嘴。

小检最后再总结一下好啦~能变甜的一般是呼吸跃变型果蔬，他们采收之后也可以继续呼吸作用，从而产生更好的风味。不过目前我们并未认知到这个过程的全貌，但是乙烯被认定是关键角色。不能变甜甚至变不甜通常是非呼吸跃变型，采收之后基本就定型了，最好的办法是彻底成熟之后再采收。

以上