高汤的正宗做法（高汤是是什么）

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1、高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

2、 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

3、 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

4、 出汤率：原料的3—5倍。

5、 奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

6、 火侯：原料用滚水烫过。

7、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

8、 出汤率：原料的1—2倍。

9、 清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。

10、 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

11、 火侯：原料用滚水烫过。

12、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

13、火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

14、 出汤率：原料的1-2倍。

15、 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。

16、 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

17、 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

18、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

19、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

20、这一精制过程叫"吊汤"。

21、精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

22、 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

23、清澈鲜香。

24、常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

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