卤汁凉粉的做法（卤汁怎么做）

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1、卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

2、卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

3、这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

4、卤汁的保存，应注意以下几点：撇除浮油、浮沫。

5、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

6、要定时加热消毒。

7、夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

8、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

9、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

10、注意存放位置。

11、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

12、原料的添加。

13、香料袋一般只用2次就应更换。

14、其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

15、附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

16、原料卤制前的准备清洗处理。

17、动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

18、初步刀工处理。

19、肉、肠、肝应改刀成块。

20、家禽及豆腐干等不需再改刀。

21、焯水处理。

22、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

23、卤制原料时的关键卤锅的选用。

24、最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。

25、这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。

26、食物与此锅不易发生化学变化。

27、不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。

28、铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

29、要掌握好火力。

30、一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。

31、不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。

32、大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

33、要掌握好原料的成熟度。

34、原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

35、鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

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