正宗腊肉的腌制方法配料（正宗腊肉的腌制方法）

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1、.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈). 将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅. 将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

2、如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

3、加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。

4、加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备7公斤、蒸馏水3—4公斤。

5、辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

6、 腌渍有三种方法：(l)干脆。

7、切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。

8、剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。

9、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。

10、将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

11、 熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。

12、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

13、将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

14、刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

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