干煸鱿鱼丝东北（干煸鱿鱼丝）

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1、干煸鱿鱼丝　　（主料辅料）　　干鱿鱼10 克绍酒10 克　　猪肥瘦肉100 克味精1 克　　绿豆芽100 克芝麻油10 克　　川盐1 克混合油75 克　　酱油10 克　　（烹制方法）　　选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，　　可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），　　挤干水。

2、猪肉切成6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。

3、绿豆芽去根和芽瓣。

4、　　炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再　　翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，　　加味精，淋上芝麻油即成。

5、　　（工艺关键）　　干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。

6、但干煸　　鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16 克左　　右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。

7、煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很　　快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

8、　　特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，　　与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入　　味。

9、这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高　　温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

10、　　（风味特点）　　干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，　　配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。

11、但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，　　运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下　　锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，　　干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

12、　　此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。

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