福建荔枝肉传说（福建荔枝肉）

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1、选肉：荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料，取瘦肥相间的肉。

2、加工：以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，将肉切成斜形块。

3、这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。

4、而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。

5、上花刀后入油锅前用红糟，也可以施以薄粉(以拍上为宜)，务求粉增肉滑。

6、入油锅的火候分寸以炸到微微卷缩为宜。

7、调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。

8、注意要慎用醋，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，这就是所谓的“荔枝”了。

9、荔枝肉的配菜有“夏用马蹄（荸荠）、冬用土豆”的说法。

10、马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。

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