酒曲是什么做的(酒曲是什么做的?)

1. 酒曲分为麦曲. 小曲. 红曲. 大曲. 麸曲等。小曲一般是南方所特有 , 从晋代第一次在文献中出现以来 , 名称繁多 , 宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异 , 采用糯米或粳米为原料 , 先浸泡蓼叶或蛇麻花 , 或绞取汁。取其汁拌米粉 , 揉面米团。

2. 大曲是从麦曲中分化出来的 , 故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲 , 是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料 , 曲型和培养温度这三个方面。

3. 古代制红曲 , 必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子 , 红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

4. 麸曲是采用纯种霉菌菌种 , 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的 , 它主要起糖化作用。酿酒时 , 需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。