怎样做月饼转化糖浆（月饼转化糖浆的做法）

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1、月饼糖浆（转化糖浆） 原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克 工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计 制作过程： 开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化 开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖 一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时 温度112度： ph=5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆) 关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。

2、 如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。

3、 糖浆熬制技术 糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。

4、常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。

5、在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。

6、当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。

7、因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

8、 糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。

9、这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。

10、糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。

11、糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。

12、因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。

13、控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。

14、酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。

15、 在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

16、 糖浆沸腾过程与特征 糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。

17、糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。

18、除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

19、 下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

20、 开始沸腾阶段 105℃，糖液起泡。

21、 成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

22、 珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。

23、 吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

24、 羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

25、 软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

26、 硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。

27、 软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。

28、 硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。

29、 焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。

30、 糖浆熬制方法 将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

31、 将火开大，继续加热至糖液沸腾。

32、如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。

33、 一旦沸腾，停止搅动。

34、如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。

35、在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。

36、 迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。

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