酥皮蛋挞（酥蛋）

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1、主要设备 打蛋机或手工打蛋器，自熟蛋卷机、盆、勺、油盘、油刷等容器。

2、 配方 鸡蛋 3kg 麦淀粉 2kg 白砂糖 10kg 植物油 4kg 饴糖 4kg 香兰素 250g 酵母 125 g 富强粉 20kg 鸡蛋→清洗→去壳→砂糖→饴糖→打蛋→配料→制糊→烘烤→成型→冷却→成品→包装。

3、 操作要点 （1）打蛋 鸡蛋洗净、去壳，然后将蛋液、砂糖和饴糖 一同放入打蛋机中搅打均匀的蛋液。

4、也可放入盘中手持打蛋器或几支筷子，顺时针用力搅打。

5、 （2）制糊 用少量温水溶解酵母，与富强粉、麦淀粉一同倒入上述蛋液中，搅拌成糊状，稀稠适度，再加入植物油 、香兰素搅拌均匀。

6、 （3）摊片、烘烤成型 在烤盘上刷好油，用勺子把蛋糊舀在烤板上，放下上烤板压平（把蛋卷机温度设在180℃）待烤熟后切割成块，趁热用手卷成圆筒。

7、（烤一次一般需30秒） （4）包装 待蛋卷充分凉透后，即可包装。

8、特别应注意防潮，否则蛋卷吸潮而不酥脆。

9、 质量标准 外形：片薄厚均匀，长短一致，不软不弯。

10、 色泽：淡黄色，有光泽，无糊点，色泽一致。

11、 口味：香甜酥脆，无异味。

12、 注意事项 （1）必须严格按投料顺序投料，应采用立式搅拌机打浆，打浆时先低速在高速，最后再低速，打浆要充分，时间不应少于10分钟。

13、 （2）加入面粉、淀粉是调制浆的重要环节。

14、应选用面筋含量为21%~26%的面粉。

15、在搅拌机转速为50r/min的情况下，将过筛的面粉、淀粉均匀加入，不允许有干粉和浆料不均匀的情况，而且搅拌时间不宜过长，以2~3分钟为宜，否则浆料一起筋。

16、（一般用勺子提起，蛋糊下流缓慢而均匀为佳） （3）浆料进入蛋卷机烘烤时要注意底火、面火的协调一致，一般情况为150~200℃。

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