【生活常识】卤菜的底料有哪些

日期：2023-03-17 08:50:52人气：14

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【生活常识】卤菜的底料有哪些

卤菜的底料有哪些谁知道卤味的配料是什么？

卤水的做法详细介绍菜系及功效；卤酱菜卤水的制作材料；主料；卤水教您卤水怎么做 , 如何做卤水才好吃　　卤水是中国粤菜. 川菜以及许多小吃中常用的一种调味料 , 所用材料有花椒. 八角. 陈皮. 桂皮. 甘草. 草果. 沙姜. 姜. 葱. 生抽. 老抽及冰糖等多种 , 肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用 , 因为他们认为 , 卤水煮得越久 , 便越美味。　　卤水用途广泛 , 无论是各种肉类. 鸡蛋或者豆腐 , 均可以卤水煮成。　　卤水常用到的有南北卤水 , 在餐饮界中常以红白卤水来区分 , 称之为酱货熟食 , 卤出来的东西各有各的独特风味。　　一. 卤水的几种制作方法；　　1. 用料；川椒. 八角 , 丁香. 草果. 甘草. 桂皮共3/4杯。　　做法；卤水料 , 沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚 , 慢火煲至一小时半至两小时　　2. 用料；八角（两粒）. 小茴. 花椒（各两茶匙）. 甘草（六片）. 桂皮（一片）. 草果（一个）. 陈皮（1／4个）　　做法；卤水料用布袋载着 , 加十二杯水煮三十分钟取出。　　3. 用料；猪肉 , 猪骨 , 加入老霉豆豉 , 桂皮 , 陈皮 , 甘草 , 小茴香 , 八角 , 罗汉果。　　做法；加水熬一小时。　　4. 用料；酱油精. 八角. 桂皮. 草果各50克 , 沙姜. 花椒. 丁香各25克 , 甘草50克 , 开水500克。　　做法；先将酱油. 料酒. 冰糖. 精盐. 味精放在瓦盆放在慢火上 , 约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后 , 最好是隔日使用。　　5. 用料:川椒100克. 八角150克. 桂皮100克. 丁香50克. 红曲米50克. 甘草50克. 肥肉500克. 老抽1500克. 鱼露500克. 冰糖150克. 精盐500克. 南姜250克. 青蒜250克. 炸蒜头150克. 芫荽250克. 绍酒250克　　做法；将川椒100克. 八角150克. 桂皮100克. 丁香50克. 红曲米50克. 甘草50克. 装入“药袋" ；肥肉500克切片 , 炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅 , 倒入清水12。

5千克 , 老抽1500克 , 生抽1500克 , 鱼露500克 , 冰糖150克 , 精盐500克 , 用旺火烧开后 , 放入猪油 , 南姜250克 , 青蒜250克 , 炸蒜头150克 , 芫荽250克 , 绍酒250克 , “药袋" 煮开20分钟 , 便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。　　保存方法；每天早. 晚需烧沸一次 , “药袋" 一般15天换一闪 , 每天还要根据用量的损耗 , 适当按比例加入生抽. 鱼露. 老抽. 盐. 糖. 酒 , 每天卤制后 , 需将南姜. 蒜头. 青蒜. 芫荽捞起 , 清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方　　6. 用料:老鸡. 汤骨. 桂圆. 生抽. 老抽. 冰糖. 红糖. 鱼露. 盐. 南姜. 八角. 桂皮. 丁香. 陈皮. 川椒. 芫荽仔. 小茴香. 草果. 甘草. 沙姜片。　　做法；　　（1）用老鸡. 汤骨. 桂圆煲浓汤。　　（2）将煲好的汤倒入桶内 , 加少许生抽. 老抽. 冰糖. 红糖 , 滴入少许鱼露 , 使汤变为淡咖啡色 , 加盐 , 略微咸一点 , 放入南姜. 八角. 桂皮. 丁香. 陈皮. 川椒. 芫荽仔. 小茴香. 草果. 甘草. 沙姜片。　　（3）将汤烧开 , 倒入香油即可。　　7. 香料；八角60克 , 桂皮50克 , 干草45克 , 陈皮50克 , 鲜姜200克 , 香茅草75克 , 蛤蚧1对 , 丁香10克 , 草果30克 , 小茴35克 , 花椒25克 , 花旗参30克 , 党参15克 , 阴阳贝[中药店有售]25克 , 罗汉果4个 , 枸杞20克 , 红枣50 克 , 干葱头100克 , 生姜30克。　　汤料；老母鸡2只 , 老鸦1只 , 猪棒子骨3000克 , 桂圆[带壳]300克 , 化猪油500克 , 芹菜300克 , 香菜50克 , 青 , 红椒各75克。　　调料；精盐250克 , 生抽1500克 , 老抽500克 , 糖色150克 , 料酒200克 , 鱼露50克 , 冰糖100克 , 味精75克 , 鸡精25克。　　做法；　　（1）老母鸡 , 老鸦治净[鸡 , 鸭杂另做它用] , 棒子骨敲破 , 一起放入汤锅中 , 再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤；用大火烧开后 , 撇净浮沫 , 转用中火熬成一锅原汤 , 捞出老母鸡 , 鸭子 , 棒子骨待用。　　（2）原汤倒入卤水锅中 , 另将八角 , 桂皮 , 干草 , 陈皮 , 哈蚧 , 丁香 , 草果 , 小茴 , 花椒 , 花旗参 , 党参 , 阴阳贝 , 枸杞等用纱布包成香料包 , 放入卤锅中 , 再放入鲜南姜 , 香茅草 , 磕破的罗汉果 , 红枣 , 干葱头 , 拍破的生姜 , 调入精盐 , 生抽 , 老抽 , 糖色 , 料酒 , 鱼露 , 冰糖等 , 然后上火熬约1小时 , 待充分入味后 , 调入味精 , 鸡精 , 即成卤水。　　（3）先把要卤制的原料治净 , 经过初步处理后 , 放入卤水锅中 , 另将芹菜切段 , 香菜切节 , 青红椒去籽切块 , 一起和化猪油放入炒锅中炒想后 , 起锅倒入卤水锅中 , 然后端卤水锅上火 , 直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精. 好复杂哦　　8. 原料；干辣椒400g. 姜块50g. 葱段70g. 八角20g. 桂皮8g. 小茴香10g. 草果10g. 花椒10g. 丁香5g. 砂仁8g. 豆蔻12g. 排草5g. 香叶5g. 精盐100g. 味精15g. 红曲米50g. 鲜汤5000g. 精练油2000g 　　做法；　　（1）干辣椒剪成节 , 其他香料清水稍泡 , 沥水。红曲米加清水1200g熬出色 , 沥渣留汁水待用。　　（2）净锅上火 , 放油烧至三成热 , 下干辣椒节. 沥干的香料及葱姜稍炒 , 参入鲜汤和熬好红曲米水 , 调入精盐. 味精烧开后 , 改小火熬煮2小时 , 直至逸出香味. 辣味后 , 即成卤汁。　　（二）. 卤水的保管　　1. 卤水经过一段时间的使用后 , 会留下少数原料或香料的残渣 , 这时便需要进行过滤 , 以此来保证卤水的质量。　　2. 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 , 虽经过滤 , 但还需“清扫" , 即用干净的动物血液与清水混合后 , 徐徐加入到烧沸的卤水中 , 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 , 吸去卤水中的杂质 , 以使卤水变得清澈 , 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 " 。但需注意 , 每锅卤水清扫的次数不能过多 , 以免卤水失去鲜香味。　　3. 卤水中浮油要经常打掉 , 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子" 。否则 , 油脂过多 , 容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致　。　　4. 卤水在不使用时 , 应烧沸后放入搪瓷桶内 , 令其自然冷却 , 且不要随意晃动。另外 , 桶底还应垫上砖块 , 以保持底部通风。若是夏天 , 卤水必须每天烧沸 , 如果有条件 , 还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时 , 也应时常从冷库中取出烧沸 , 冷却后再放入库中。　　（三）卤水的使用　　1. 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 , 否则原料直接下锅后 , 会导致卤水急剧减少 , 从而造成菜品口味过咸。　　2. 一锅上好的卤水 , 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 , 这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好" , 讲的就是这个道理。　　　3. 猪肉和鸡. 鸭. 鹅. 兔这类鲜香味较浓的原料 , 应与异味较重的牛. 羊肉及各种动物“下水" 如肥肠 , 原料分开使用卤水 , 以保证卤水和卤制菜品的质量。　　4. 在使用过程中 , 要经常检查卤水的色泽. 香味. 咸度以及汤汁是否充足等 , 一旦发现某方面有所减少应及时补上 , 即我们常说的“缺啥补啥" 。

大部分的卤味呢配料基本是这样的！■ 原料生抽250克 , 水500克 , 米酒50克 , 冰糖100克 , 味精5克 , 麻油少许 , 花生油50克。香料；陈皮. 八角. 桂皮. 草果. 丁香. 沙姜各5克 , 罗汉果半个（若缺 , 则以甘草2。

5克代）。■ 制作方法；1. 将油放在镬中烧热 , 加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2. 将香料放入布袋中 , 在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例；卤牛肉；将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚. 鸡蛋. 猪心. 猪肠等）。潮州卤味的制作方法一. 用料香料；八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克蛤蚧1只〔注〕南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克汤料；老母鸡1只棒子骨或排骨 1500克桂圆带壳 150克猪肥膘肉250克蒜薹�1�7或蒜苗 300克调料；精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250克〔注〕蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体 , 中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。二. 制法 1老母鸡宰杀后治净�1�7鸡杂另作它用 , 棒子骨敲破�1�7如是排骨则斩成大块 , 一起放入汤锅中 , 再放入桂圆�1�7磕破 , 掺入清水约5千克 , 用大火烧开后 , 撇净浮沫 , 转用小火熬成一锅原汤 , 捞出锅中的老母鸡. 棒子骨. 桂圆作它用。 2原汤倒入卤锅中 , 另将八角. 三奈. 桂皮. 小茴. 草果. 丁香. 陈皮. 甘草. 蛤蚧等用纱布包好成香料包 , 放入卤锅中 , 再放入南姜. 罗汉果(磕破. 香茅. 蒜头. 干葱头. 芫荽头 , 调入精盐. 料酒. 鱼露. 白糖. 红豉油. 生抽. 老抽等 , 然后上火熬约1小时至充分出味后 , 调入味精 , 即成卤水。 3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后 , 再放入卤水锅中 , 另将猪肥膘肉切成片 , 蒜薹�1�7或蒜苗切成节 , 一起入炒锅中炒香后 , 起锅倒入卤水锅中 , 然后端卤水锅上火 , 直至将锅中原料卤熟即成。三. 注意 1配制卤水时用料要齐备 , 否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 2为了使香料充分出味 , 可将香料先用小火焙香 , 再制成香料包。 3制卤水时要掌握好火候 , 一般采用中小火 , 以便各种用料充分熬出味。 4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 , 这是为了使卤水更加油润和具有清香味 , 不过只在卤制原料时才加入 , 且需在原料卤制完后捞出。 5卤水制好后可以连续使用 , 但要妥善保存 , 以防变质。另外 , 卤水中的香料需每隔5～7天换一次 , 调料也需每5～7天添加一次。 6潮州卤水可卤制的原料包括家禽. 家畜. 禽畜内脏. 水产品. 蛋品. 豆制品及蔬菜等。

常见的有八角 , 桂皮 , 花椒 , 甘松 , 小茴香 , 白寇 , 肉寇 , 砂仁 , 香叶 , 公丁香 , 母丁香 , 沙姜 , 南姜 , 香茅草 , 甘草 , 草果等1. 普通；草果1颗 , 花椒5G , 甘草5G , 桂皮5G , 八角5G , 小茴香5G , 葱2根 , 辣椒2根 , 姜4片 , 米酒4大勺 , 酱油1杯 , 水4杯 , 冰糖4大勺2. 川式；八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克

卤菜都用什么调料? -

------ 八角. 小茴香. 花椒. 姜. 胡椒. 薄荷. 丁香. 茉莉. 桂花. 玫瑰. 肉豆蔻. 桂皮. 甘草. 陈皮. 香叶. 罗汉果. 紫蔻. 砂仁. 肉蔻. 肉桂. 木香. 白芷. 三奈. 山渣十三香简介“十三香" 就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻. 砂仁。

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哪些香料做卤菜上色用

------ 亲,红曲米老抽!

怎么做卤菜都要用些什么料各种料的比例是多少

------ 卤菜也有好几种,用料及用量均不同。

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤. 黄卤. 白卤三大类;川卤在全国最普。

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卤菜料配方有谁能告诉我吗,谢谢了

------ 卤料的配制一. 卤水的制作一?配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大。