盐卤是什么 盐卤是什么呢

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卤水，又称卤水，是我国北方制作豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝固成凝胶。以卤水为凝固剂制成的豆腐，具有很强的硬度、弹性和韧性，被称为老豆腐，或称北豆腐、硬豆腐。

轻* *液，涩苦。其主要成分有* * *、* * *、镁和钙、镁和镁等。其成分与来源和制备方法有关。氧化镁的含量一般为15%~19%，6%~9%，2%~4%，2%~6%，0.2%~0.4%。

用卤水作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18 ~ 22be，用量约为生大豆重量的2%~3.5%。卤制模式是：在搅拌煮好的豆浆的同时，不断加入卤水细流；也可以在煮好的豆浆中间歇加入盐水，中间有一定的时间间隔。

盐水是中国几千年来制作豆腐的传统凝固剂。以卤水为凝固剂，溶解性好，与豆浆反应速度快，所以凝固速度快，蛋白质中的网状组织容易收缩。用卤水做的豆腐风味很好，按照我国食品添加剂卫生标准，正常生产需要的用量。

事实上，盐卤并不是一个很新的词。这种物质在我们的豆腐制作中自古以来就是作为凝固剂使用的，因为卤水可以很快与豆浆发生反应，在制作过程中会加快凝固的速度。但是用量不能太大，否则会影响豆腐的口感，对人的身体也不是很好。

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