拔丝菜品大全（拔丝菜）

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1、1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2、 2 I8 V5 E; b6 Y4 w2 z3 E$ }( G% I1 E/ Y$ o( C2 o1 m5 v/ N2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3、 3 Z- X: I0 K+ Y* @1 O3 m) c8 q3 ]+ ~. l3 `3．炒好糖。

4、锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。

5、用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。

6、这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。

7、糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。

8、挂糊的比不挂糊的用量要多些。

9、 % M" K$ Z& }! H3 c0 Z* V2 . t0 M5 B2 b4 a. F6 k5 m1 u4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。

10、为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。

11、这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。

12、做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。

13、如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

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